¿Qué es el gluten?

/, Nutrición/¿Qué es el gluten?

¿Qué es el gluten?

¿Tienes curiosidad por saber lo que realmente está sucediendo dentro de tu cuerpo cuando te comes un bizcocho, una tostada o el plato de cereal por la mañana?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína formada por los péptidos gliadina y glutenina y se encuentra en muchos cereales como el trigo, sémola, espelta, kamut, el centeno y la cebada.

Gluten (del latín, “pegamento”) es una proteína que le da esa textura suave y esponjosa al pan o al bizcocho, y a la masa su flexibilidad. También se utiliza como agente estabilizador en muchos alimentos procesados, tales como aderezos para ensaladas y mayonesa. Está en casi todo, desde productos de belleza hasta en los alimentos envasados ​​pasando por medicamentos y suplementos de nutrición.

¿Por qué el gluten está recibiendo ahora una mala reputación?

La prevalencia de la enfermedad celíaca o celiaquía y la intolerancia al gluten (que no son la misma cosa) se han incrementado significativamente en los últimos 50 años. Un estudio de 2009 publicado en Gastroenterology mostró que la enfermedad celíaca se ha incrementado de 1 de cada 650 personas a 1 de cada 120 personas en los últimos 50 años.

Ya no estamos comiendo el trigo que nuestros padres comieron.

Con el fin de tener un trigo que soporte las sequías, insectos resistentes y una mayor velocidad de crecimiento, hemos hibridizado el grano. Se estima que el 5% de las proteínas que se encuentran en el trigo híbrido son nuevas proteínas que no se encuentran en ninguna de las plantas de trigo originales. Estas “nuevas proteínas” son parte del problema que ha dado lugar a un aumento de la inflamación sistémica y generalizada intolerancia al gluten y mayores tasas de celíaquía.

Por otro lado, en nuestro mundo moderno y apurado, la comida rápida se ha introducido con más frecuencia en nuestro día a día, estamos comiendo mucho más trigo que nunca en comparación con nuestros padres y abuelos.

Por lo tanto, qué es lo que ocurre en el intestino cuando comes gluten?

Ya sea un donut (frito con azúcar) o un pan de 12 cereales, los efectos del gluten en el intestino son los mismos. Cuando la comida llega a los intestinos, la transglutaminasa tisular (tTG), una enzima producida en la pared intestinal, rompe el gluten en sus dos proteínas o bloques de construcción, la gliadina y glutenina.

Cuando estas proteínas hacen su recorrido a través de nuestro sistema digestivo, el sistema inmunológico en el intestino, el tejido linfoide asociado al intestino (GALT), las revisa para detectar las sustancias potencialmente dañinas. En las personas que no tienen problemas con el gluten, las proteínas se absorben.

En las personas con sensibilidad al gluten, la gliadina es identificada por GALT como una sustancia peligrosa y se producen anticuerpos para atacarla. En los celíacos, estos anticuerpos no sólo atacan a la gliadina, atacan la tTG, la enzima que originalmente dividió al gluten en sus dos partes.

Esta enzima, tTG, tiene varias tareas, entre ellas está mantener entrelazadas las microvellosidades de las paredes de nuestro intestino, allí se acumulan los nutrientes y entre ellas ocurre la absorción, mientras más superficie hay, más se pueden absorber. Imagínate tratando de absorber un litro de agua con una toalla de papel versus una toalla de baño. Las microvellosidades, que parecen dedos peludos, existe en nuestros intestinos formando un mayor área de superficie para absorber la mayor cantidad de nutrientes posible.

Si nuestro cuerpo produce anticuerpos para defenderse contra la gliadina, estos atacan a su vez al tTG, estas microvellosidades de las que hablamos antes, que se atrofiarían y erosionarían, disminuyendo su capacidad de absorber nutrientes y permitiendo fugas en las paredes de los intestinos hacia el torrente sanguíneo.

Esto puede manifestarse en síntomas digestivos, incluyendo hinchazón, estreñimiento, diarrea, pérdida de peso, mala absorción de grasas y la desnutrición, como la deficiencia de hierro o anemia, niveles bajos de vitamina D o incluso osteoporosis. Este desgaste de las microvellosidades es el sello distintivo de la enfermedad celíaca, que es una enfermedad autoinmune.

¿Cómo hace el gluten para causar la permeabilidad intestinal, también conocido como intestino permeable?

La regulación de la permeabilidad intestinal es una de las funciones básicas de las células que recubren la pared intestinal. En personas sensibles, el gluten puede causar que las células intestinales liberen zonulina, una proteína que puede romper las uniones que unen las moléculas que forman las paredes del intestino.

Una vez que estas uniones estrechas se separan, el intestino se vuelve permeable.

Un intestino permeable permite que toxinas, microbios, partículas de alimentos no digeridos y anticuerpos escapen de tus intestinos y viajen por todo el cuerpo a través del torrente sanguíneo. Los primeros anticuerpos que se escapan son los que tu cuerpo produce para atacar a la gliadina.

¿Cuál es el vínculo entre el gluten, la inflamación sistémica y las enfermedades autoinmunes?

Desafortunadamente, estos anticuerpos a menudo no sólo confunden el tTG con la gliadina, al final los tejidos celulares se parecen y pueden terminar atacando a otros órganos y sistemas, desde la piel, la tiroides y hasta el cerebro.

Esta es la razón por la cual la intolerancia al gluten se combina frecuentemente con enfermedades autoinmunes y el por qué las personas con enfermedad celíaca corren el riesgo de desarrollar una segunda enfermedad autoinmune. Si tienes una enfermedad autoinmune es recomendable hacerse la prueba de sensibilidad al gluten, y si eres intolerante al gluten, es recomendable hacerse una revisión integral de autoinmunidad.

Cómo determinar si eres intolerante al gluten?

La mejor manera de determinar si eres intolerante al gluten es sacarlo fuera de tu dieta durante al menos 30 días, y luego reintroducirlo. Tu cuerpo sabe más que cualquier prueba. Si te sientes mucho mejor sin gluten o te sientes peor cuando reintroduces el gluten, entonces el gluten puede ser probablemente un problema para ti, incluso si tus pruebas de laboratorio son negativos. Las pruebas de laboratorio para ambas cosas no son 100% efectivas.

¿Cómo tratar la intolerancia al gluten o la enfermedad celíaca?

La eliminación de 100 por ciento de gluten de tu dieta. Trazas de gluten por la contaminación “cruzada” o medicamentos, pueden ser suficiente para causar una reacción inmune en el cuerpo.

En caso de duda, es mejor dejarlo, al fin y al cabo, los alimentos que contienen gluten, no son indispensables y puedes ahorrarte muchos problemas.

 

 

Sacado de un artículo de la doctora Amy Myers para el Huffington Post.

By | 2016-12-10T11:43:57+00:00 septiembre 9th, 2015|Educación, Nutrición|Comentarios desactivados en ¿Qué es el gluten?

About the Author:

Ingeniera industrial mecánica, apasionada por la máquina más eficiente del mundo, el cuerpo humano, y su combustible principal, la nutrición, especialmente en la población infantil.